真菌毒素主要是由某些霉菌在适宜条件下产生的一类有毒代谢产物，它们可以通过多种途径污染食物。首先，在作物生长期间，如果遇到高温高湿等不利环境条件，田间就可能成为真菌滋生的温床，导致农作物受到污染。此外，收获后的储存环节也是真菌毒素污染的重要阶段。当粮食、坚果以及干果等食品在不适当的温度和湿度条件下存放时，很容易发生霉变，从而产生真菌毒素。
除了上述两个主要途径外，加工过程中的交叉污染也不可忽视。例如，在使用受污染的原料或设备进行生产时，就可能将真菌毒素带入最终产品中。此外，运输环节也可能成为污染源之一，尤其是在长途运输过程中如果控制不当，食品容易遭受二次污染。
总之，为了有效预防和减少真菌毒素对食物的污染，需要从种植、收获、储存、加工到运输等各个环节采取科学合理的管理措施，并加强监测力度，确保食品安全。
