N-亚硝基化合物是一类含有N-NO结构的化合物，广泛存在于自然界和人工合成的产品中。在食品加工过程中，尤其是腌制、烟熏等传统加工方法中容易形成这类化合物。它们对人类健康具有潜在的危害，主要表现在以下几个方面：
1. 致癌性：大量的研究显示，某些类型的N-亚硝基化合物具有致癌作用，特别是与胃肠道癌症的发生有关。这些化合物在体内可以转化为活性代谢物，通过直接或间接的方式损伤DNA，诱发细胞突变。
2. 毒性作用：除了潜在的致癌风险外，高剂量摄入N-亚硝基化合物还可能引起急性中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛等胃肠道反应。严重时可导致高铁血红蛋白症，影响血液携氧能力，造成组织缺氧。
3. 对儿童的影响：儿童由于其生理特点（如肝脏解毒功能不完善），对N-亚硝基化合物的敏感度高于成人，长期暴露于含有该类物质的食物中可能会影响生长发育。
4. 其他健康风险：有研究表明，某些N-亚硝基化合物还可能与心血管疾病、神经系统损伤等多种慢性病的发生发展有关联，但目前这方面的证据尚不充分，仍需进一步研究证实。

因此，在日常饮食中应尽量减少高风险食品的摄入，如过多食用加工肉类制品，并注意食物多样化，以降低因摄入N-亚硝基化合物而带来的健康风险。同时，对于食品生产和加工企业来说，也应当采取有效措施控制这类有害物质的生成，保障食品安全。