在有机磷酸酯类中毒的情况下，体内的胆碱酯酶（Cholinesterase, ChE）活性会被显著抑制。胆碱酯酶是一类重要的水解酶，主要存在于神经组织和红细胞中，其功能是将乙酰胆碱（Acetylcholine, ACh）分解为胆碱和乙酸，从而终止神经信号的传递。有机磷酸酯类化合物可以通过与胆碱酯酶活性中心的丝氨酸残基形成稳定的共价键，导致酶失去催化能力，无法正常水解乙酰胆碱。
由于乙酰胆碱不能被有效降解，其在突触间隙中的浓度会异常升高，持续刺激受体，引起神经传导功能紊乱。这不仅影响神经系统，还会对心血管、呼吸等多个系统造成广泛的影响，表现为一系列中毒症状，如瞳孔缩小、流涎、出汗、肌束震颤等。
因此，在临床上，有机磷酸酯类中毒的诊断和治疗中，监测血清胆碱酯酶活性是一项重要的指标。恢复被抑制的胆碱酯酶活性或使用解毒剂对抗乙酰胆碱的作用是治疗此类中毒的关键措施之一。
