发芽马铃薯容易引发中毒，主要是因为其在发芽过程中产生了一种有毒物质——龙葵素（也称为茄碱）。这种毒素存在于马铃薯的绿色部分以及正在发芽或已经发芽的地方。正常情况下，成熟的马铃薯中龙葵素含量较低，对人体无害；但当马铃薯暴露于光照下时间过长或是储存条件不当导致其开始发芽时，龙葵素的浓度会显著增加。
龙葵素是一种天然存在的生物碱，具有较强的毒性作用。人体摄入过多后可能会出现胃肠道不适、恶心呕吐、
腹痛腹泻等症状，严重者甚至可能出现神经系统症状如
头痛、眩晕、意识模糊等，极少数情况下可导致生命危险。
为了预防因食用发芽马铃薯而中毒的情况发生，建议采取以下措施：
1. 购买时选择表皮光滑、无明显绿色斑点的马铃薯。
2. 储存时应放在阴凉干燥处，并避免直接光照。
3. 发现有轻微绿斑或小芽眼时，可以将这些部分彻底削除后再食用；若发现大面积变绿或者长出较长的芽，则不宜再食用，应该丢弃。
总之，正确选择和妥善保存马铃薯是防止其产生过多龙葵素的关键措施。
