加工对食物营养的影响是多方面的，主要体现在以下几个方面。

首先是对碳水化合物的影响。在粮食加工过程中，随着加工精度的提高，糊粉层和谷胚被去除，导致碳水化合物中所含的维生素B1、矿物质和膳食纤维等营养成分大量损失。例如，精白米面的加工使原本存在于糙米、全麦中的丰富B族维生素和膳食纤维显著减少，长期单一食用易造成这些营养素缺乏。不过，适当的加工如淀粉的糊化，能使碳水化合物更容易被人体消化吸收，提高其利用率。

对于蛋白质而言，加热加工一般可使蛋白质变性，变性后的蛋白质更容易被蛋白酶水解，从而提高其消化率。比如鸡蛋煮熟后，蛋白质结构变得松散，人体对其消化吸收率可从生鸡蛋的50%左右提高到90%以上。但过度加热或在加工过程中加入不合适的化学物质，可能会导致蛋白质分子发生交联、分解等反应，降低其营养价值，甚至产生有害物质。

脂肪在加工过程中也会发生变化。油炸等高温加工方式会使油脂发生氧化、聚合等反应，产生反式脂肪酸和过氧化物等有害物质，不仅降低了脂肪的营养价值，还可能对人体健康造成危害，如增加心血管疾病的发生风险。而油脂的精炼过程可以去除杂质，提高油脂的稳定性和口感，但同时也会损失一些脂溶性维生素，如维生素E等。

维生素和矿物质是非常容易在加工过程中流失的营养素。水洗、加热、光照等加工环节都会导致维生素的损失。例如，蔬菜在长时间水煮过程中，水溶性维生素如维生素C、B族维生素会大量溶解在水中而流失。水果在制成果汁的过程中，不仅损失了膳食纤维，维生素和矿物质也会因加工过程中的氧化、过滤等步骤而有所减少。此外，一些加工过程如加碱处理，会破坏维生素的结构，降低其生物活性。而在加工过程中对食物进行的淘洗、去皮等操作，会使矿物质大量流失。

综上所述，加工对食物营养的影响具有两面性，合理的加工可以提高食物的消化吸收率和安全性，但不当的加工则会造成食物营养的损失和破坏。