单元 |
细目 |
要点 |
一、宏量营养素与能量 |
1.蛋白质 |
(1)生理功能 |
(2)必要的氮损失、氮平衡 |
(3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
(4)食物蛋白质营养价值评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 |
(5)人体蛋白质营养状况评价及缺乏症 |
(6)蛋白质参考摄入量及食物来源 |
2.脂类 |
(1)脂类的营养学意义 |
(2)必需脂肪酸的定义及功能 |
(3)膳食脂类营养价值评价 |
(4)参考摄入量及食物来源 |
3.碳水化合物 |
(1)碳水化合物分类及营养学意义 |
(2)碳水化合物参考摄入量及食物来源 |
(3)膳食纤维的定义、分类及生理功能 |
4.能量 |
(1)能量单位和能量系数 |
(2)人体一日能量需要量的确定 |
(3)影响基础代谢的因素 |
二、矿物质 |
1.概述 |
(1)矿物质的特点 |
(2)常量元素与微量元素的概念 |
(3)人体矿物质缺乏与过量的原因 |
2.钙 |
(1)人体内的分布及生理功能 |
(2)吸收及影响因素 |
(3)缺乏与过量 |
(4)参考摄入量及食物来源 |
3.铁 |
(1)人体内存在的形式 |
(2)影响吸收的因素 |
(3)生理功能 |
(4)缺乏与过量 |
(5)营养状况评价 |
(6)参考摄入量及食物来源 |
4.碘、锌、硒、氟 |
(1)生理功能 |
(2)缺乏与过量 |
(3)参考摄入量及食物来源 |
![2017年公卫执业医师考试大纲-营养与食品卫生学](//www.med66.com/upload/html/2015/12/lw080470.png) |
四、植物化学物 |
1.概述 |
(1)概念与分类 |
(2)生物学作用 |
2.类胡萝卜素、植物固醇、皂甙类化合物、芥子油苷、黄酮类化合物、蛋白酶抑制剂、单萜类化合物、有机硫化物及植酸 |
(1)食物来源 |
(2)生物学作用 |
五、各类食品的营养价值 |
1.食品营养价值 |
(1)概念 |
(2)评定食品营养价值的意义 |
(3)营养质量指数 |
2.谷类食品 |
(1)谷类的营养素分布特点 |
(2)谷类食品的营养成分 |
3.豆类食品 |
(1)大豆的营养成分 |
(2)大豆中的非营养成分 |
(3)豆制品的营养价值 |
4.蔬菜、水果 |
(1)蔬菜的营养价值 |
(2)水果的营养价值 |
5.动物性食品 |
(1)畜、禽、鱼类食品的营养价值 |
(2)奶及奶制品的营养价值 |
(3)蛋类食品的营养价值 |
6.食品营养价值的影响因素 |
(1)加工对食品营养价值的影响 |
(2)烹调对食品营养价值的影响 |
(3)贮存条件对食品营养价值的影响 |
六、特殊人群营养 |
1.孕妇营养与膳食 |
(1)生理特点及营养需要 |
(2)营养不良对母体和胎儿的影响 |
(3)膳食原则 |
2.乳母营养与膳食 |
(1)生理特点及营养需要 |
(2)膳食原则 |
3.婴幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食 |
(1)生理特点及营养需要 |
(2)膳食原则 |
(3)母乳喂养的优点 |
(4)断奶过渡期喂养 |
4.老年营养与膳食 |
(1)生理特点及营养需要 |
(2)膳食原则 |
5.特殊生活和工作环境人群营养与膳食 |
(1)高温、低温、高原环境人群:生理特点、营养需要、膳食原则 |
(2)运动员:生理特点、营养需要、膳食原则 |
七、营养与营养相关疾病 |
1.动脉粥样硬化 |
(1)与营养的关系 |
(2)膳食原则 |
2.高血压 |
(1)与营养的关系 |
(2)膳食原则 |
3.糖尿病 |
(1)与营养的关系 |
(2)膳食原则 |
4.肥胖 |
(1)与营养的关系 |
(2)膳食原则 |
5.痛风 |
(1)与营养的关系 |
(2)膳食原则 |
八、公共营养 |
1.膳食营养素参考摄入量(DRIs) |
概念及内容 |
2.营养调查与营养监测 |
(1)概念 |
(2)营养调查内容及结果的分析评价 |
(3)膳食调查方法及优缺点 |
(4)营养监测的资料来源与监测指标 |
3.合理膳食 |
(1)膳食结构类型 |
(2)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(2007年版) |
4.食品强化 |
(1)概念与目的 |
(2)强化的要求 |
九、食品污染及其预防 |
1.食品的细菌、真菌污染及预防 |
(1)食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义 |
(2)真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 |
(3)黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施 |
(4)食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标 |
(5)食品腐败变质的卫生学意义及处理原则 |
(6)防止食品腐败变质的措施 |
2.食品的农药残留及预防 |
(1)食品中农药残留的来源 |
(2)食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性 |
(3)控制农药残留的措施 |
3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 |
(1)N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防 |
(2)多环芳烃对食品的污染、毒性及预防 |
(3)杂环胺来源、毒性及预防 |
(4)氯丙醇对食品污染的来源、毒性及预防 |
(5)丙烯酰胺对食品的污染、毒性及预防 |
4.有毒金属的污染及其预防 |
(1)有毒金属污染食品的途径、毒作用特点及预防措施 |
(2)汞、镉、铅及砷的毒性及允许限量标准 |
5.食品添加剂 |
(1)定义、使用要求及卫生管理 |
(2)我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类 |
十、各类食品的卫生及管理 |
1.植物性食品的卫生及管理 |
(1)粮豆类食品的主要卫生问题及管理 |
(2)蔬菜、水果的主要卫生问题及管理 |
2.动物性食品的卫生及管理 |
(1)肉类的腐败变质及处理 |
(2)常见人兽共患传染病及其病畜肉处理 |
(3)常见人兽共患寄生虫病及其病畜肉处理 |
(4)鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜 |
(5)奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 |
3.加工食品的卫生及管理 |
(1)酒的分类、卫生问题及处理 |
(2)食用油脂的卫生问题及处理 |
(3)罐头食品的卫生问题及处理 |
4.转基因食品的卫生及管理 |
(1)转基因食品的概念 |
(2)转基因食品的卫生及管理 |
十一、食物中毒及其预防 |
1.食源性疾病与食物中毒 |
(1)食源性疾病及食物中毒的概念 |
(2)食物中毒的分类 |
(3)食物中毒的发病特点及流行病学特点 |
2.细菌性食物中毒 |
(1)流行病学特点、发病原因 |
(2)沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则 |
3.有毒动、植物中毒 |
(1)河豚鱼中毒:有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施 |
(2)鱼类引起的组胺中毒:有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施 |
(3)毒蕈中毒:有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则 |
(4)含氰苷类植物中毒:有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防 |
4.化学性食物中毒 |
亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防措施 |
5.其他 |
霉变甘蔗、发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防 |
6.食物中毒调查处理 |
(1)食物中毒的诊断及处理总则 |
(2)食物中毒的调查处理程序 |
十二、食品卫生监督管理 |
1.食品卫生标准 |
(1)概念、性质及意义 |
(2)制定依据及主要技术指标 |
(3)食品安全风险评估 |
(4)人体每日容许摄入量(ADI)的概念 |
(5)食品中有毒物质限量标准的制定步骤 |
2.食品生产加工过程的安全管理 |
(1)GMP的概念、特点及目标 |
(2)HACCP系统的概念、特点 |
(3)HACCP系统的内容 |
3.食品安全性毒理学评价 |
(1)食品安全性毒理学评价的实验内容 |
(2)不同受试物选择毒性试验的原则 |