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公卫助理医师复习笔记：蛋白质理化性质之等电点

蛋白质的变性

①概念：在某些理化因素作用下，使蛋白质的空间构象破坏（但不包括肽链的断裂等一级结构变化），导致某些理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性作用。

②能使蛋白质变性的因素：物理因素：加热、干燥、高压、煮沸、紫外线、X射线等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。

③蛋白质变性后，其结晶性消失、黏度增加、呈色性增加和易被蛋白水解酶水解等理化性质发生改变。

④蛋白质剧烈变性时其空间结构破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性。但某些温和蛋白质变性，时间也不很久，除去变性因素仍可恢复其活性，称为可逆变性。蛋白质被强酸或强碱变性后，仍能溶于强酸或强碱溶液中。若将此强酸或强碱溶液的pH调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物。这种现象称为变性蛋白质的结絮作用。如再加热，则絮状物变为比较坚固的凝块；此凝块不宜再溶于强酸或强碱中。这种现象称为蛋白质的凝固作用。蛋白质的变性和凝固常常是相继发生的，蛋白质变性后结构松散，长肽链状似乱麻，或互相缠绕、或互相穿插、扭成一团、结成一块，不能恢复其原来的结构，即是凝固。

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