11.【正确答案】D
【答案解析】动物性食物是核黄素的良好食物来源，其中肝、肾、心、蛋黄、乳类中核黄素含量较为丰富。植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。
12.【正确答案】D
【答案解析】焦磷酸硫胺素(TPP)是维生素B1的主要活性形式，TPP效应：一般认为TPP>16%为不足，>25%为缺乏。
13.【正确答案】A
【答案解析】在体内可转化为维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如荠菜、菠菜、豌豆苗、胡萝卜、西红柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比较丰富。
14.【正确答案】C
【答案解析】低温营养需要的特点：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白质代谢增强，机体对缬氨酸等支链氨基酸的利用增强；多种水溶性维生素及维生素A消耗量增加；肾泌尿量增加，血锌、镁、钙和钠含量下降，体内钙和钠明显不足。
膳食原则：①保证充足的能量供应，能量RNI提高10%～15%，建议碳水化合物、脂肪、蛋白质供能比分别为45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供优质蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质；⑤食盐摄入量以15～20g/d为宜。
15.【正确答案】E
【答案解析】膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。所以它不能提供能量。主要功能为：增强肠道功能、降低血糖和胆固醇、增加饱腹感、改变肠道菌群。
16.【正确答案】B
【答案解析】蔬菜、水果富含人体必需的维生素、矿物质，含水分和酶类较多；有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少。
17.【正确答案】D
【答案解析】确定食物中毒的可疑食物是根据中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。
18.【正确答案】E
【答案解析】食物中毒的发病特点
（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
（2）发病与食物有关，病人食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
（3）中毒病人一般具有相同或相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
（4）中毒病人对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。
食物中毒的流行病学特点：
（1）发病的季节性特点：食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，化学性食物中毒全年均可发生。
（2）发病的地区性特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒多见于沿海地区，肉毒中毒主要发生在新疆等地区。
（3）引起食物中毒食品种类分布特点：动物性食物引起的食物中毒较为常见，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。
（4）导致食物中毒原因的分布特点：在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同，以微生物引起最为常见。
（5）食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。
19.【正确答案】C
【答案解析】面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物（尤其是还原糖）发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去营养价值。
20.【正确答案】E
【答案解析】我国允许使用的抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、异山梨酸钠。
