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维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于大多数有机溶剂，不溶于水。在食物中常与脂类共存，脂类吸收不良时其吸收亦减少，甚至发生缺乏症。

维生素约有20余种，它们的化学结构各异。通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素能溶于脂肪，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等；水溶性维生素能溶于水，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12和维生素C等。维生素在动物体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量物质，它们的生理功能主要是对物质代谢过程起非常重要的调节作用。多数的维生素作为辅酶或辅基的组成成分参与体内的代谢过程。尤其是B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、泛酸等几乎全部参与辅酶或辅基的组成。维生素C和硫辛酸等本身就是辅酶。许多维生素现已可从动物和植物组织中分离提取或人工合成。许多维生素性质很不稳定，如维生素C不耐热，因此烹调菜肴时不宜烧煮过度，以免破坏维生素C.