蛋白质腐败变质
1、鉴定指标
感观指标最敏感：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变；
物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等；
化学：挥发性盐基总氮（TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等。
2、挥发性盐基总氮（TVBN）
食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件能够形成氨的含氮物；
包括氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有挥发性和碱性；
适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定。
3、K值
指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤所占的比例；
用于鱼类早期腐败鉴定：K≤20%——鱼体新鲜；K≥40%——表明鱼体开始腐败。
