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食品腐败变质的原因：
1、微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。
细菌、霉菌和酵母；
芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质；
荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属分解脂肪；
枯草芽胞杆菌、马铃薯芽胞杆菌分解碳水化合物。
2、食品本身的组成和性质
组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。
3、环境因素
温度、湿度、紫外线和氧等。
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