口腔生物化学中的关键物质有很多，它们在维持口腔正常生理功能、参与口腔疾病的发生发展等方面都起着重要作用。

首先是唾液中的各种成分。唾液是口腔中重要的液体，其中的淀粉酶能将食物中的淀粉分解为麦芽糖，有助于食物的初步消化。黏蛋白具有润滑作用，可保护口腔黏膜，减少食物对口腔组织的摩擦和损伤，还能在牙齿表面形成一层保护膜，防止细菌和其他有害物质的附着。溶菌酶则是一种天然的抗菌物质，它可以溶解细菌的细胞壁，起到杀灭细菌的作用，对维持口腔内的微生物平衡有着重要意义。

其次是牙齿的主要成分。牙釉质是牙齿最外层的坚硬组织，其主要成分是羟基磷灰石晶体。这种晶体结构赋予了牙釉质高度的硬度和耐磨性，能够承受咀嚼过程中的压力。牙本质中含有胶原蛋白和羟基磷灰石，胶原蛋白为牙本质提供了一定的弹性和韧性，使牙齿在受力时能更好地分散压力，避免破裂。牙髓中含有丰富的血管和神经，为牙齿提供营养物质和氧气，维持牙齿的活力。

再者，口腔微生物代谢产物也是关键物质。细菌在口腔内代谢会产生酸性物质，如乳酸等。当这些酸性物质积累到一定程度时，会导致牙齿表面的矿物质溶解，引发龋齿。同时，细菌产生的毒素和酶等物质，如脂多糖、胶原酶等，会破坏牙周组织，参与牙周炎的发生和发展。

此外，口腔中的免疫球蛋白，如IgA等，能够识别和结合病原体，阻止它们黏附在口腔组织表面，增强口腔的免疫防御能力。还有一些生长因子，如表皮生长因子、成纤维细胞生长因子等，在口腔组织的修复和再生过程中发挥着重要作用，能够促进细胞的增殖、分化和迁移，加速损伤组织的愈合。