由于维生素A是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素A会引起夜盲症。维生素A缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素A缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。 摄入过量的维生素A将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发
，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。
维生素A是不饱和的一元醇，包括A1、A2两种。A1就是一般说的视黄醇。视黄醇是黄色片状结晶，通常以脂肪酸的形式存在于食物中。β?胡萝卜素可以在小肠黏膜经β?胡萝卜素酶的作用下，使碳氢链断开，生成两个分子的视黄醇。所以表示膳食中维生素A供给量时，往往用视黄醇当量表示，即视黄醇当量=视黄醇(μg)+1/6β?胡萝卜素(μg)。如果维生素A以国际单位表示，则1IU维生素A=0.3μg视黄醇。β?胡萝卜素以微克表示，则1μgβ?胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。
