医学教育网整理了2016年营养与食品卫生主任医师考前复习资料—赤霉病麦食物中毒，祝大家考试顺利！

赤霉病麦食物中毒是食用被赤霉菌侵染的麦类引起的食物中毒。侵染赤霉菌的麦类称为赤霉病麦。赤霉菌是一种真菌，属于镰刀菌属。过去我国乌苏里江地区农民发现食用赤霉病麦后引起昏迷，故称之为“迷神麦”。其后我国一些地区每隔1～3年均有不同程度的发现，除大麦、元麦、小麦外，玉米、蚕豆、甜菜叶、甘薯、稻杆等也可感染赤霉病。

赤霉菌侵染的粮食，不但严重影响质量，且因粮粒中存留有毒的霉菌代谢物，人畜误食即可引起呕吐等急性中毒症状。鉴于镰刀菌属的真菌对粮食作物侵染的广泛性、严重性及毒素对人、畜健康的危害性，1973年10月联合国粮农组织和世界卫生组织决定将镰刀菌属毒素列入优先研究项目。

病原菌和病麦特征

赤霉病麦是由镰刀菌属的一些真菌引起，过去简称为赤霉菌。真菌的生活史可分为有性期和无性期，这种真菌的有性期被称为玉米赤霉菌，无性期称为禾谷镰刀菌。镰刀菌属至少包括20种以上镰刀菌，引起麦类赤霉病的主要是其中的禾谷镰刀菌；此外尚有木贼镰刀菌、黄色镰刀菌、梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌和粉红镰刀菌等。医学教育网|搜集整理

受禾谷镰刀菌侵染的麦类，外壳灰红色，谷皮皱，麦粒趋向空心，故重量较轻；其容重1/4L约为160g左右，正常麦约为190～201g；受染元麦千粒重约为10.9g左右，正常元麦为25.5g；受染小麦千粒重约为15g，正常约为30g.出粉率可降低至60%（正常为75～85%）。赤霉病麦的鉴定常用感官检查和容重法，如条件许可可用化学检验或生物鉴定方法。霉菌培养采用马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基，先将麦粒在1‰HgCl2液内消毒2min，再以无菌水洗三次，立即插种于上述平皿上，置于25～26℃，培养3～4d后可见有白色绒毛状菌丝，呈放射状，中心有黄色圈，培养基底部呈紫红色，即可初步判定为赤霉病麦粒。分生孢子呈月牙形，中有3～7个隔膜，麦壳、麦粒上有煤屑状黑色颗粒，即为子囊壳，在显微镜下呈暗蓝色，内有子囊孢子。

赤霉病麦的毒性

小麦赤霉在谷物上的适宜繁殖气温为16～24℃，相对湿度为85%，在土壤中则分别为12～24℃和40～60%，在适合其生长繁殖的地区均可发生不等程度的小麦、元麦、大麦等赤霉病。误食赤霉病麦对人、猴、狗、猪、猫、马、鸽、鸭雏等均可引起呕吐等急性中毒反应，而牛、羊、成年鸡或鸭则无此现象，故狗、猪、猫、鸽和鸭雏等均可供赤霉病麦及其毒素的生物鉴定用。当猪急性中毒时，约30min即发生呕吐，且每隔5～10min呕吐一次，并可持续2h.猫仅有1～2次呕吐，瞳孔缩小，猫比猪为敏感。小狗、鸽也较敏感但较猫差。人误食后急性中毒症状一般于半小时后出现头昏、腹胀、恶心和呕吐；出现较快者可于食后十余分钟内出现，一般持续两小时后即自行恢复正常，但仍有乏力，轻者仅有头昏，腹胀等症状；老、幼体弱者或食用量大者症状较重。呼吸、脉搏、体温及血压略有增高，未见死亡。