水分活度与食品质构关系是营养与卫生主任医师考试中可能涉及到的知识点，医学教育网整理如下，希望对广大考生有所帮助。

食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的最主要因素之一。食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。一般的蔬菜、水果，组织结构松脆、含水量多，就显得鲜嫩多汁，一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力降低，医|学教育网搜集整理蔬菜就会枯蔫、皱缩和失重，水果表面干瘪，其食用价值就会大大下降。水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。希望对广大考生有所帮助。要想保持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使食品具有相当低的水分活度。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5.对含水量较高的食品（蛋糕、面包等），为避免失水变硬，需要保持相当高的水分活度。