大米发黄后易诱发肝癌：
大米有其原有的正常颜色，若呈现了淡黄色，我们称它为黄变米。大米变黄是因为大米在储存过程中因为自身水分含量高，在酶的浸染下发生热，致使霉菌滋生，呈现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中包含真菌发生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉毒素中毒症状默示为发烧、腹痛、吐逆、食欲减退等，是诱发肝癌的首要危险身分之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区痛苦悲伤、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、晕厥等，大都患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
食用“致癌大米”虽然其一次性的毒性没有这么大，但持久食用将无疑会致癌。因为黄曲霉毒素是今朝发现的最强的生物致癌物医学教育|网编辑整理，试验表明，其致癌所需时刻最短仅为24周。
此外，被黄曲霉毒素污染的还有多种粮油作物及其制品，如花生、花生油、玉米、大豆等。大量资料证实，在高温的东南和中南地域，此类污染尤为严重。
