确保动物性食品在加工过程中的安全性是保障公众健康的重要环节，主要可以从以下几个方面着手：
1. 原料控制：选择健康的动物作为原料来源，严格把关屠宰前的检疫工作，确保不患病、无药物残留超标的动物进入生产流程。对于进口肉类等动物源性产品，还需要注意其产地是否符合我国食品安全标准。
2. 加工环境管理：保持车间清洁卫生，定期消毒杀菌；工作人员需穿戴专用的工作服并进行个人清洁；使用合格的生产设备和工具，并定期维护保养以减少污染风险。
3. 温度控制：在加工、储存及运输过程中严格控制温度条件。对于需要冷藏或冷冻保存的产品，在各个环节都应保持适宜低温，避免微生物生长繁殖导致腐败变质。
4. 严格执行卫生操作规范：所有参与生产的人员必须接受食品安全知识培训，并严格按照GMP（良好生产规范）和HACCP（危害分析与关键控制点）体系要求执行各项操作。例如，在切割、腌制等过程中要防止交叉污染；对于熟食制品，则需特别注意加热灭菌的效果。
5. 检验检测：建立健全的产品质量检验制度，对每批次产品进行微生物学、化学残留等方面的检测，确保其符合国家相关标准后方可出厂销售。
6. 追溯体系建设：建立完善的产品追溯系统，一旦发现食品安全问题能够迅速定位原因并采取措施防止事态扩大。

通过上述措施的有效实施，可以大大降低动物性食品在加工过程中受到污染的风险，保障消费者的饮食安全。