胃液的分泌是一个复杂的过程，受到多种因素和机制的调控。主要可以分为三个阶段：头期、胃期和肠期。
1. 头期：这个阶段主要是神经性的调节，在食物进入口腔之前就开始了。看到、闻到或想到食物时，大脑皮层会激活迷走神经，导致胃腺分泌胃液。此外，条件反射也参与其中，比如在特定的进食环境中就会引发胃液分泌。
2. 胃期：当食物进入胃后，物理刺激（如食物对胃壁的压力）和化学刺激（如蛋白质分解产物）能够直接作用于胃黏膜上的感受器，通过局部神经丛引起胃腺细胞分泌。同时，胃内的酸性环境还能够激活胃泌素的释放，后者是一种重要的激素，它能促进胃液中盐酸和其他成分的产生。
3. 肠期：当部分消化的食物从胃进入小肠时，肠粘膜受到刺激会产生促胰液素和胆囊收缩素等物质。这些物质一方面抑制了胃液的分泌以减缓食物通过的速度；另一方面促进了胰腺和肝脏的功能活动，为接下来的消化过程做准备。
综上所述，胃液的分泌不仅受神经系统（特别是迷走神经）的影响，还受到内分泌系统中多种激素的作用，并且与消化道内环境的变化密切相关。
