蒸煮对谷物中矿物质的吸收有显著影响。首先，通过蒸煮可以破坏谷物中的抗营养因子，如植酸、草酸等，这些物质会与矿物质结合形成不溶性复合物，从而降低矿物质的生物利用率。例如，植酸能与钙、铁、锌等矿物质结合，减少它们在人体内的吸收。
其次，蒸煮过程可以使谷物中的淀粉发生糊化，有利于肠道对食物的消化和吸收，间接促进矿物质的吸收。此外，蒸煮还可以使谷物中的一些大分子物质分解成小分子，进一步提高矿物质的生物利用率。
然而，需要注意的是，在高温长时间蒸煮的过程中，部分水溶性矿物质可能会溶解在烹饪水中而流失，因此建议保留并利用这些水分（如做汤），以减少营养素的损失。总体来说，适度的蒸煮有助于改善谷物中矿物质的吸收情况。
