2019年公卫执业助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲现已公布，为方便大家制定更加科学有效的备考计划，医学教育网编辑将2019年公卫执业助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲的内容整理如下，希望对大家备考提供助力。
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| 2019年公卫执业助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲 |
| 单元 |
细目 |
要点 |
| 一、营养学基础 |
1.蛋白质 |
（1）生理功能 |
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（2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸 |
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（3）食物蛋白质营养价值评价 |
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（4）人体蛋白质缺乏 |
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（5）蛋白质参考摄入量及食物来源 |
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2.脂类 |
（1）脂类的功能 |
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（2）脂肪酸的分类及功能 |
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（3）参考摄入量及食物来源 |
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3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分类及功能 |
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（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 |
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（3）膳食纤维的生理功能 |
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4.能量 |
（1）能量单位和能量系数 |
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（2）人体的能量消耗 |
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（3）人体能量需要量的确定 |
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5.矿物质 |
（1）矿物质的概念及生理特点 |
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（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、缺乏症、参考摄入量及食物来源 |
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6.维生素 |
（1）维生素的特点及分类 |
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（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能、缺乏与过量、参考摄入量及食物来源 |
| 二、各类食品的营养价值 |
1.植物性食品的营养价值 |
（1）谷薯类食品 |
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（2）豆类及其制品 |
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（3）蔬菜、水果 |
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2.动物性食品的营养价值 |
（1）畜、禽、鱼类 |
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（2）乳及乳制品 |
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3.加工和烹调对食物营养价值的影响 |
（1）加工对食物营养价值的影响 |
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（2）烹调对食物营养价值的影响 |
| 三、特殊人群的营养 |
1.孕妇营养与膳食 |
（1）孕妇的营养需要 |
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（2）孕期营养不良对母体和胎儿的影响 |
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（3）膳食原则 |
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2.乳母营养与膳食 |
（1）乳母的营养需要 |
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（2）膳食原则 |
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3.婴幼儿营养与膳食 |
（1）婴儿的营养需要、母乳喂养及辅食添加 |
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（2）幼儿的营养需要及喂养 |
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4.老年营养与膳食 |
（1）生理特点及营养需要 |
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（2）膳食原则 |
| 四、公共营养 |
1.膳食营养素参考摄入量（DRIs） |
概念及内容 |
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2.营养调查与营养监测 |
（1）概念 |
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（2）营养调查的内容和结果的分析评价 |
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（3）营养监测的常用指标 |
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3.合理膳食 |
（1）概念及要求 |
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（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 |
| 五、食品污染及其预防 |
1.概述 |
（1）食品污染的分类 |
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（2）食品污染对人体健康的影响 |
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2.食品的微生物污染及预防 |
（1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义 |
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（2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 |
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（3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施 |
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（4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则 |
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（5）防止食品腐败变质的措施 |
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3.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防 |
（1）N-亚硝基化合物的食物来源 |
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（2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施 |
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4.食品的农药残留及其预防 |
（1）食品中农药残留的来源 |
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（2）食品中常用农药的毒性及预防措施 |
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4.食品添加剂 |
（1）概念、使用要求及卫生管理 |
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（2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、护色剂、甜味剂、着色剂 |
| 六、各类食品的卫生 |
1.植物性食品的卫生 |
（1）粮谷食品的主要卫生问题 |
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（2）蔬菜的主要卫生问题 |
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2.动物性食品的卫生 |
（1）肉类的腐败变质 |
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（2）常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则 |
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（3）鱼类的主要卫生问题 |
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（4）乳及乳制品的主要卫生问题及消毒与灭菌 |
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3.加工食品的卫生 |
（1）油脂酸败的原因、鉴定及预防措施 |
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（2）饮料酒的主要卫生问题 |
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（3）罐头的主要卫生问题 |
| 七、食物中毒及其预防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
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（2）食物中毒的特点 |
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2.细菌性食物中毒 |
（1）细菌性食物中毒的流行病学特点 |
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（2）沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点、症状及预防措施 |
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3.有毒动植物中毒 |
（1）河豚鱼中毒 |
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（2）鱼类引起的组胺中毒 |
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（3）含氰苷类植物中毒 |
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（4）其他有毒植物中毒 |
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4.化学性食物中毒 |
（1）亚硝酸盐中毒 |
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（2）有机磷农药中毒 |
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5.食物中毒调查处理 |
（1）食物中毒的诊断及技术处理 |
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（2）食物中毒的调查处理程序 |
| 八、食品安全监督管理 |
1.概述 |
食品安全监督管理的基本概念、原则和内容 |
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2.食品安全标准概述 |
（1）概念、性质 |
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（2）主要技术指标 |
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（3）食品中有毒有害物质的制定 |
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3.食品标签与标识 |
（1）食品标签：预包装食品标签、食品营养标签 |
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（2）食品标识：无公害食品、绿色食品、有机食品、保健食品 |
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