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11.影响非血红素铁吸收的因素较多：
①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白的干扰，铁吸收率仅3%。
②促进因素：维生素C可将三价铁还原为亚铁离子，并可与其形成可溶性螯合物，故有利于非血红素铁的吸收。有研究表明，当铁与维生素C重量比为l：5至1：l0时，铁吸收率可提高3～6倍。肉、鱼、禽类中含有肉类因子可促进植物性食品中铁的吸收，但其化学本质目前尚不清楚。某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时，铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。
12.血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。
13.人体长期缺锌时可出现生长发育迟缓，食欲减退，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，免疫功能降低，创伤不易愈合，易于感染等。
14.氟中毒：慢性中毒主要为高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水而引起。如骨中氟含量达到0.6 %时，骨骼表面可呈现白垩样粗糙和变形，并造成韧带钙化，称为氟骨症，主要临床表现为腰腿及关节疼痛、脊柱畸形、骨软化或骨质疏松等。过量氟亦可使牙釉发生异常，如牙齿失去光泽，表面粗糙，出现白垩色、棕黄色或褐色斑块，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，易于碎落等，称为氟斑牙。
15.维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。
16.维生素Bl（硫胺素）缺乏症又称脚气病。
17.烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆，称为癞皮病“3D”症状。
18.叶酸缺乏可表现：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形和高同型半胱氨酸血症。
19.维生素B12理化性质：
维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。其结构式系由4个还原性吡咯环相连接成一个大环，中心为一个钴原子，这个大环称为咕啉，是维生素B12结构的核心。维生素B12的化学名为α-5，6-二甲基苯并咪唑-氰钴酰胺，呈红色结晶，可溶于水，在pH 4.5～5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH＜2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。
20.谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是由α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。
支链淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖，黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。
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