<营养与食品卫生学>必看重难点总结
1.宏量营养素又称为产能营养素,包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。
3.1g碳水化合物可提供约l6.8kJ(4.0kcal)的能量。
4.产能营养素的摄入比例,按中国营养学会的建议,膳食碳水化合物提供能量的AMDR占总能量的50%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占l0%~l2%为宜。
5.血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。
6.大豆中的水苏糖和棉子糖,因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能将其消化吸收,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起胀气,故称之为胀气因子或抗营养因子。
7.使用合理加工烹调方法,即先洗后切,急火快炒,现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。
8.高尿酸血症是痛风的发病原因。
食物中嘌呤含量的规律为:内脏>肉>鱼>干豆>坚果>叶菜>谷类>水果。
精饮料中嘌呤含量的一般规律为:陈年黄酒>啤酒>普通黄酒>白酒。
9.黄曲霉毒素是剧毒物,其毒性为氰化钾的10倍,最敏感的动物是鸭雏。
10.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
11.油脂污染最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素。
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