2021年公卫执业医师《营养与食品卫生学》模拟试题，医学教育网整理了部分练习题，希望对考生复习有所帮助。
【营养与食品卫生学】
畜肉处在僵直和后熟过程中为
A.腐败肉
B.条件可食肉
C.废弃肉
D.新鲜肉
E.病畜肉
【答案】D
【答案解析】牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。
【营养与食品卫生学】
长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败
A.－30℃～－20℃
B.－20℃～－10℃
C.－10℃～0℃
D.0℃～4℃
E.以上均不对
【答案】A
【答案解析】低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。
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