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《营养与食品卫生学》考点速记41条
1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
3.人体必需氨基酸有9种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
4.大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
5.人类膳食中的脂类主要是甘油三酯，1g甘油三酯在体内完全氧化所产生的能量约为37.6kJ（9kcal）。
6.天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型，但牛奶脂肪中含少量反式不饱和脂肪酸。在植物油加工过程中可形成反式脂肪酸，如氢化植物油及人造黄油中所含反式不饱和脂肪酸可占不饱和脂肪酸总量的1/5～2/5。近年的研究表明，摄入过多的反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性。
7.1g碳水化合物可提供约l6.8kJ（4.0kcal）的能量。
8.产能营养素的摄入比例，按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供能量的AMDR占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占l0%～l2%为宜。
9.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种。
人体必需微量元素，包括铁（Fe）、锌（Zn）、碘（I）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）8种。
10.维生素D是促进钙吸收的主要因素。某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性钙盐；乳糖可与钙螯合成低分子可溶性物质，并经肠道菌发酵产酸，降低了肠内pH，均有利于钙的吸收。
另一方面，谷类中的植酸，某些蔬菜如菠菜、蕹菜、竹笋中的草酸可在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐；脂肪消化不良时未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，均能妨碍钙的吸收。抗酸药、肝素等也不利于钙的吸收。
11.影响非血红素铁吸收的因素较多：
①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白的干扰，铁吸收率仅3%。
②促进因素：维生素C可将三价铁还原为亚铁离子，并可与其形成可溶性螯合物，故有利于非血红素铁的吸收。有研究表明，当铁与维生素C重量比为l：5至1：l0时，铁吸收率可提高3～6倍。肉、鱼、禽类中含有肉类因子可促进植物性食品中铁的吸收，但其化学本质目前尚不清楚。某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时，铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。
12.血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。
13.人体长期缺锌时可出现生长发育迟缓，食欲减退，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，免疫功能降低，创伤不易愈合，易于感染等。
14.氟中毒：慢性中毒主要为高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水而引起。如骨中氟含量达到0.6 %时，骨骼表面可呈现白垩样粗糙和变形，并造成韧带钙化，称为氟骨症，主要临床表现为腰腿及关节疼痛、脊柱畸形、骨软化或骨质疏松等。过量氟亦可使牙釉发生异常，如牙齿失去光泽，表面粗糙，出现白垩色、棕黄色或褐色斑块，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，易于碎落等，称为氟斑牙。
15.维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。
16.维生素Bl（硫胺素）缺乏症又称脚气病。
17.烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆，称为癞皮病“3D”症状。
18.叶酸缺乏可表现：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形和高同型半胱氨酸血症。
19.维生素B12理化性质：
维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。其结构式系由4个还原性吡咯环相连接成一个大环，中心为一个钴原子，这个大环称为咕啉，是维生素B12结构的核心。维生素B12的化学名为α-5，6-二甲基苯并咪唑-氰钴酰胺，呈红色结晶，可溶于水，在pH 4.5～5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH＜2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。
20.谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是由α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。
支链淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖，黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。
21.大豆中的水苏糖和棉子糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称之为胀气因子或抗营养因子。
22.使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。
23.学龄儿童的营养应均衡，以保持适宜的体重增长。一日三餐的合理和规律是培养健康饮食行为的基本，早餐、午餐和晚餐提供的能量分别占全天总能量的25%～30%、30%～40%和30%～35%为宜；应清淡饮食，少在外就餐，少吃含能量、脂肪或糖高的快餐；合理选择零食，每天饮水300～1400ml，首选白开水，不喝或少喝含糖饮料，禁止饮酒。
24.高尿酸血症是痛风的发病原因。
食物中嘌呤含量的规律为：内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果。
精饮料中嘌呤含量的一般规律为：陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。
25.黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏。
26.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
27.油脂污染最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素。
28.食物中毒系指人摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒、痢疾）、寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）和食物过敏，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
29.食物中毒的发病特点：
（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
（2）发病与食物有关，病人食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
（3）中毒病人一般具有相同或相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
（4）中毒病人对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。
30.沙门菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一。
多由动物性食物引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品，由植物性食品引起者很少。
31.变形杆菌属食物中毒引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。
32.金黄色葡萄球菌食物中毒引起中毒的食物：主要是乳及乳制品、肉类、剩饭等食品。
33.副溶血性弧菌食物中毒引起中毒的食物：主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。
34.肉毒梭菌毒素食物中毒引起中毒的食品：国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品。
35.蜡样芽胞杆菌食物中毒引起中毒的食物：包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。在我国以米饭、米粉最为常见。
36.霉变甘蔗产毒真菌为甘蔗节菱孢霉，产生的毒素是3-硝基丙酸。
37.鱼类引起中毒的物质主要是组胺。
38.含氰苷类植物中毒：有毒成分为氰甙。
39.发芽马铃薯中毒原因：龙葵素。
40.四季豆中毒原因：皂素、植物血凝素。
41.鲜黄花菜中毒原因：类秋水仙碱。
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