禽肉类的营养价值是公卫助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲涉及考点，现将有关资料分享给大家，希望对大家复习相关内容有所帮助。
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部)
食物名称 | 蛋白质（g） | 脂肪 （g） | 视黄醇当量 | 硫胺素 （mg） | 核黄素 （mg） | 钙 （mg） | 铁 （mg） | 胆固醇 （mg） |
鸡 | 19.3 | 9.4 | 48 | 0.05 | 0.09 | 9 | 1.4 | 106 |
鸡肝 | 16.6 | 4.8 | 10410 | 0.33 | 1.10 | 7 | 12.0 | 356 |
鸡肫 | 19.2 | 2.8 | 36 | 0.04 | 0.09 | 7 | 4.4 | 174 |
鸭 | 15.5 | 19.7 | 52 | 0.08 | 0.22 | 6 | 2.2 | 94 |
鸭肝 | 14.5 | 7.5 | 1040 | 0.26 | 1.05 | 18 | 23.1 | 341 |
鸭肫 | 17.9 | 1.3 | 6 | 0.04 | 0.15 | 12 | 4.3 | 135 |
鹅 | 17.9 | 19.9 | 42 | 0.07 | 0.23 | 4 | 3.8 | 74 |
炸鸡 | 20.3 | 17.3 | 23 | 0.03 | 0.17 | 109 | 2.2 | 198 |
1、鸡肉
鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为4%——8%，是一种低脂肪而高蛋白质的肉类，比牛羊肉更容易消化。鸡皮下组织中的脂肪含量较高，达20%以上，因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高，如鸡翅膀的脂肪含量为12%。每100克鸡肉中含胆固醇117毫克。
鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。
小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食;老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。因此，不可食汤而弃肉。
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