关于“黄曲霉毒素的对食品污染及其预防措施”，医学教育网编辑整理了相关内容，详情如下，希望对大家复习公卫助理医师《营养与食品卫生学》有所帮助。

一、主要容易污染的食品

1.主要污染粮油及其制品，其中最严重：花生和玉米；较少被污染：麦子、大米和高粱。

2.我国黄曲霉毒素污染严重地区：长江沿岸及长江以南地区。

Ps：一般温暖潮湿地区产毒株较寒冷干旱地区产毒株多。

3.工业生产的发酵制品一般无污染，但家庭自制的发酵制品可被污染。

二、预防措施

1.食品防霉：

①防虫、防倒伏；

②收获时要及时排除霉变玉米棒，脱粒后的玉米要及时晾晒；

③控制粮粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下；

④低温保藏、通风，用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉；

⑤防霉剂来保存粮食，要注意其在食品中的残留及其本身的毒性；

⑥利用辐射既可以防霉，又可以提高新鲜度。

2.去除毒素：

①挑选霉粒法；

②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；

③植物油加碱去毒法：加碱后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭；

⑤加水搓洗法；

⑥氨气处理法：在18kg氨压、72——82℃状态下，谷物和饲料中AF的98%——100%会被除去；

⑦紫外光照射：对液体食品（如植物油）效果较好，对固体食品效果差一些。

3.制定食品中AF最高允许量标准。

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