蛋白质是公卫执业医师《营养与食品卫生学》宏量营养素与能量章节的相关考点,为帮助大家可以高效备考,现在将整理的公卫执业医师《营养与食品卫生学》章节讲义之蛋白质分享如下,希望对复习相关知识点提供帮助。
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.蛋白质的生理功能:①构成和修复人体组织;②调节生理功能;③提供能量。
2.氮平衡:B=I——(U+F+S),式中:B为氮平衡;I为摄入氮;U+F+S为排出氮(U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤氮)
(1)零氮平衡:摄入氮=排出氮(正常成年人)
(2)正氮平衡:摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)
(3)负氮平衡:摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)
3.必要氮损失:60kg体重成年男子每日仍然从体内排出约3.2g氮,相当于20g蛋白质。
4.人体必需氨基酸有9种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸为婴儿必需氨基酸)。
条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸(可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变)。
5.氨基酸评分:是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成,并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较,发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。
①限制氨基酸:一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
②参考蛋白质: 鸡蛋蛋白质。
③面粉的第一限制氨基酸是:赖氨酸。
6.生物价(BV)是表示食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高,最大值为100。生物价=(储留氮/吸收氮)×100。
【进阶攻略】蛋白质的含氮量平均为16%,由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数6.25。
【易错易混辨析】蛋白质-能量营养不良有两种:①Kwashiorker:蛋白质缺乏,能量基本能满足,表现:腹部和腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus:蛋白质和能量均缺乏,表现:消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡。
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