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【部分讲义】

一、蛋白质

（一）生理功能

1.构成和修复人体组织　蛋白质是人体组织和器官的重要组成成分，在人体生长过程中就包含着蛋白质的不断增加，一个60kg体重成年男性体内大约含有10kg蛋白质。人体的肌肉组织，心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼、牙齿中含有胶原蛋白；血液中含有各种血浆蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。成人体内每天约有3%的蛋白质被更新，但各种蛋白质的更新速度不同，血浆蛋白质半衰期约为10天，肝脏蛋白质大部分为1——8天，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。摄入足够的蛋白质对处于生长发育期的儿童尤为重要。

2.调节生理功能　人体生命活动能有条不紊地进行，依赖多种生理活性物质的调节。蛋白质就是构成多种生理活性物质的重要成分，参与体内各种生理功能的调节。如酶蛋白催化体内物质代谢，并促进食物的消化、吸收；免疫球蛋白能维持人体免疫功能，抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；血红蛋白担负着氧与二氧化碳的运输和交换；白蛋白调节渗透压、维持体液平衡；生长激素、胰岛素、甲状腺素等蛋白类激素调节相关生理过程，维持内环境的稳定等。此外，许多蛋白质降解的肽、某些外源性氨基酸也具有其特有的生理调节功能。

3.提供能量　蛋白质分解代谢后可释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。机体所需能量一般主要由碳水化合物和脂肪供给，食物蛋白质的主要功能是给机体蛋白质的合成提供原料，供给能量是蛋白质的次要功能。

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