做题有助于知识点的查缺补漏，现将整理的“公卫助理医师模拟试题第2单元题目及解析（七）”具体资料分享如下，希望对大家复习巩固2019年公卫执业助理医师知识点有所帮助！
61.目前已知的维生素A原是
A.玉米黄素
B.番茄黄素
C.辣椒红素
D.β胡萝卜素
E.叶黄素
62.下列对膳食纤维描述错误的是
A.可降低胆固醇
B.具有通便防癌的作用
C.可降低餐后血糖
D.具有结合阳离子的作用
E.供给能量
63.蔬菜水果中不含有
A.维生素A
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素C
E.胡萝卜素
64.食物中毒的特点是
A.中毒的发生与吃某种食物有关
B.以集体爆发多见
C.发病具有明显的季节性、地区性
D.以细菌性食物中毒为主
E.以上都是
65.亚硫酸盐不适用于何种食物
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
66.不能提供人体所需热能的是
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.无机盐
E.酒类
67.矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外
A.在体内可以合成，可以在人体代谢中消失
B.在体内分布极不均匀
C.人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大
D.相互之间存在协同或拮抗作用
E.微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围
68.为预防油脂酸败，宜采取的措施
A.加抗氧化剂
B.避免金属污染
C.避光隔氧低温存放
D.精炼提高纯度
E.以上全都是
69.下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源
A.用苦井水做饭
B.熟肉类制品中过量使用发色剂
C.暴腌菜
D.腐烂蔬菜
E.新鲜的蔬菜
70.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用
A.赖氨酸
B.膳食纤维
C.亮氨酸
D.DHA和EPA
E.有机酸
【参考答案】
61.【正确答案】D
【答案解析】在体内可转化为维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如植物性食物中的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。
62.【正确答案】E
【答案解析】膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。所以它不能提供能量。主要功能为：增强肠道功能、降低血糖和胆固醇、增加饱腹感、改变肠道菌群。
63.【正确答案】A
【答案解析】维生素A是脂溶性维生素，所以不存在蔬菜水果中。
64.【正确答案】E
【答案解析】食物中毒的发病特点
（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
（2）发病与食物有关，病人食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
（3）中毒病人一般具有相同或相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
（4）中毒病人对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。
食物中毒的流行病学特点：
（1）发病的季节性特点：食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，化学性食物中毒全年均可发生。
（2）发病的地区性特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒多见于沿海地区，肉毒中毒主要发生在新疆等地区。
（3）引起食物中毒食品种类分布特点：动物性食物引起的食物中毒较为常见，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。
（4）导致食物中毒原因的分布特点：在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同，以微生物引起最为常见。
（5）食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。
65.【正确答案】C
【答案解析】亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，因为其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。
66.【正确答案】D
【答案解析】无机盐也就是指矿物质，它不能够提供能量。
67.【正确答案】A
【答案解析】矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，可由新陈代谢排出体外。
68.【正确答案】E
【答案解析】防止油脂酸败的措施：（1）保证油脂的纯度：不论采用何种制油方法生产的毛油均须经过精炼，以去除动、植物残渣。水分可促进微生物繁殖和酶的活动，我国油脂质量标准规定含水量应在0.2%以下。（2）防止油脂自动氧化：自动氧化是引起油脂酸败的主要原因，而氧、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。因此，油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子污染。（3）应用抗氧化剂：是防止食用油脂酸败的重要措施。常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂。
69.【正确答案】E
【答案解析】食物中亚硝酸盐的来源主要为：①蔬菜生长过程可从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜贮存过久、尤其腐烂时及煮熟蔬菜放置过久，菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化为亚硝酸盐；②腌制不久的蔬菜往往含有大量亚硝酸盐。③个别地区的井水含硝酸盐较多（一般称为“苦井”水），如用这种水煮饭并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；④腌肉制品加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐；⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；⑥亚硝酸盐亦可在体内形成。
70.【正确答案】D
【答案解析】鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
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