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能量和宏量营养素（三）
3.蛋白质
人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
（1）蛋白质的组成：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。经元素分析，蛋白质组成为：碳（50%～55%）、氢（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）及硫（0%～4%）；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、砸及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
（2）蛋白质的分类：蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。
1）完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。
2）半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。
3）不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
（3）氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。只要测定食物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×l00%
（4）氨基酸
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称α-氨基酸。
1）氨基酸的分类和命名：组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸；非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
已知人体的必需氨基酸有九种，见表7-3。
表7-3 人体的必需氨基酸
2）限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足，限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。
3）蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的pH为1.5～2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。
氮平衛（nitrogen balance）是指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：
B=I-（U+F+S）
式中，B：氮平衡；I：摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。
4）蛋白质生理功能
①构成身体组织。
②调节生理功能。
③供给能量。
5）蛋白质互补作用应遵循的原则：为充好发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
A.食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
B.搭配的种类愈多愈好。
C.食用时间愈近愈好，同时食用最好。
6）蛋白质推荐摄入量及食物来源
成人按每天0.8～1.0g/kg的标准摄入蛋白质即可维持身体的正常功能。若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%～15%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性65g/d，女性：为55g/d。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物性蛋白质中，主食谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量虽不算高，但仍然是膳食蛋白质的主要来源。
豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
6）蛋白质推荐摄入量及食物来源
蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。
奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%～3.5%，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。
为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。
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