应用作用香料

在印度，胡椒自史前时代便被用作香料。J. Innes Miller写到，虽然胡椒也生长于泰国南部与马来西亚，但它最主要的来源是在印度，特别是在马拉巴尔海岸地区，也就是现今的喀拉拉邦。被称做“黑色黄金”的胡椒子是贵重的贸易货物，它还被作为实物货币使用。在英语中，胡椒子的单词“pepercorn”至今都还有“空有其名的租金”之引申义。

黑胡椒的古代史经常会与荜拨联系（并混淆）在一起。罗马人知道这两种植物，但他们只用一个“piper”来描述两者。实际上，直到抵达新大陆并发现辣椒后，荜拨才不再受到欧洲人的欢迎。因为某些辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似，而且辣椒还可以在更广泛的地区栽培，这些对欧洲人来说都是极大的便利。

法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾发现过黑胡椒子，应是在前1213年法老死后不久的木乃伊化仪式中放入的。现今对胡椒在古埃及的使用及胡椒从印度运到尼罗河流域的方式都知之甚少。

早在公元前4世纪，希腊人便已经知道了胡椒与荜拨的存在：尽管胡椒在当时极有可能既罕见又昂贵，且只有极富阶层才能够买到。在当时，胡椒是通过陆路贸易或沿阿拉伯海的水路航线运达欧洲的。印度西南部出产的荜拨比更南面出产的胡椒更易获取；由于荜拨贸易的优势，加上荜拨更浓郁的香馥，在那个时代的流行程度也许超过了黑胡椒。

制作成调味料

 在中世纪结束前，欧洲、中东与北非市场上的黑胡椒都出自印度的马拉巴尔地区。在16世纪，胡椒开始在爪哇岛、巽他群岛、苏门答腊岛、马达加斯加岛、马来西亚与东南亚的其他地区进行栽培，但这些地区种植的胡椒大多用于与中国的贸易，或者用于满足当地的需求。马拉巴尔地区的港口还是远东地区香料贸易在印度洋的中转港。

黑胡椒与来自印度和远东地区的其他商品一起，开创了地理大发现的时代，改变了世界历史的进程。这些珍贵的商品是促使欧洲人去寻找印度新航线并建立殖民地的原因之一；同时，在寻找新航线的过程中，欧洲人发现并殖民了美洲。

在罗马帝国的早期，特别是在罗马征服埃及的前30年后，穿越阿拉伯海抵达南印度马拉巴尔海岸的贸易航线开始繁忙起来。《厄立特利亚航海记》中记载了这条贸易航线穿越印度洋的细节。根据希腊地理学家斯特拉博的记述，早期的罗马帝国每年会派遣一队约有120艘海船的舰队从事与印度的贸易。舰队每年定期地穿过阿拉伯海，以赶上每一年的季风。从印度返航时，舰队会停靠在红海的港口中，并通过陆路或运河运抵尼罗河，进而从尼罗河运到亚历山大港，最后装船运到意大利与罗马。在新航线发现前的一千五百年间，将胡椒等香料贸易至欧洲的路线与此条路线大体相同。

黑胡椒是罗马帝国时代的一种著名且使用广泛的调味品，尽管它十分昂贵。3世纪的食谱书Apicius的De re coquinaria中的大多数食谱都需要用到胡椒。爱德华·吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”

鼎盛时期

在古代欧洲，价值不菲的胡椒时常被作为担保物甚至货币使用。随着罗马城的陷落，胡椒的美味（及胡椒的货币价值）被征服者们攫取。据说在5世纪时，西哥特的亚拉里克一世与匈奴王阿提拉在包围罗马城时都曾要求罗马城进献超过一吨的胡椒。罗马陷落后，其他的国家开始插足于香料贸易：首先是波斯，然后是阿拉伯；Innes Miller引用了曾向东旅行到印度的拜占庭作家科斯马斯·印第科普莱特斯的一段账目，作为“6世纪时胡椒依然在从印度输入欧洲”的证据。[19]在黑暗时代的末期，伊斯兰教势力控制了香料贸易的中段路线。进入地中海后，贸易则被意大利的势力所垄断，特别是威尼斯和热那亚。香料贸易在很大程度上是这些城邦兴起的原因之一。

七世纪的舍伯恩主教圣亚浩出过的一个谜语，反映了黑胡椒当时在英格兰的地位：

“ 我外表是黑色的皱皮，

但内心却在火热燃烧。

我能调出美味，是餐桌之王，

香肠和嫩肉都少不了我。

但除非你仔细琢磨我的内在，

否则无法发现我的价值。”

通常认为在中世纪时，胡椒被用于掩盖肉的腐味。但是，没有证据支持这一说法，且历史学家们的看法大不相同：在中世纪，作为奢侈品的胡椒只有富人才买得起，而富人们显然也不会吃腐烂的肉。同样的，胡椒曾被大规模地作为防腐剂使用的说法也是有问题的：胡椒所含的化合物胡椒碱的确有一些杀菌的作用，但作为香料使用的胡椒所含的胡椒碱浓度很低，影响力微乎其微。相比之下，食盐是更有效的防腐剂，而咸肉也是常见的食物：特别是在冬季。不过，长时间保存的肉类也许需要胡椒和其他香料来改善其味道。

在中世纪时，胡椒有着极其昂贵的价格——且胡椒在欧洲的贸易又被意大利人所垄断——这成为了葡萄牙人寻找印度新航线的一个诱因。1498年，瓦斯科·达·伽马成为了第一个通过海路抵达印度的欧洲人；卡利卡特的阿拉伯人（会说西班牙语和意大利语）问他们为什么要到这里来，他答道：“我们为寻找基督徒与香料而来。”在完成了这次绕过非洲南部抵达印度的首次航行后，大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海，并用海军的强大炮火攫取了阿拉伯海贸易的绝对控制权。这是欧洲国家第一次将势力扩张至亚洲地区，1494年签订的托尔德西里亚斯条约让这次势力扩张拥有了合法性（至少从欧洲的观点来看是这样的），条约承认了葡萄牙拥有包括胡椒产源地在内的一半世界之排外权。

相关史料记载

葡萄牙人不久后便证明了自己无法控制香料的贸易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封锁，走私了大量香料；因此除了沿非洲的新航线外，亚历山大港和意大利间的旧有路线依然存在。到了17世纪，葡萄牙在印度洋的地位被荷兰与英国所取代。1661年到1663年间，马拉巴尔海岸的胡椒港悉数落入荷兰人手中。

由于输入欧洲胡椒数量的增加，胡椒价格开始下落（尽管进口贸易的总值在大体上没有改变）。在中世纪早期为富人所独享的胡椒开始进入普通人家，并成为了日常的调味用品。胡椒在世界香料贸易中的比重也提高到了五分之一。

《史记·西南夷列传》可能是中国最早记载有胡椒的文献。据《史记》的记录，汉武帝在建元六年（前135年）派遣番阳令唐蒙出使南越，南越王用“枸酱”来款待唐蒙，并告诉唐蒙“枸酱”是从夜郎牁江（今北盘江）运到番禺城（今广州市附近）的。当唐蒙回到长安后，又从商人处得知夜郎市场上的“枸酱”出自蜀地（今四川）。根据李时珍的考证，现今多认为“枸酱”或“蒟酱”指的是胡椒属植物娄叶，但也有一些不同观点，如西晋嵇含所著之《南方草木状》认为那是荜拨，亦有后人认为那是黑胡椒；此外，还有一些观点认为蒟酱是枳椇、枸杞或魔芋。

尽管胡椒可能在魏晋以前便已为中国所知晓，但胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪贿被杀抄家，便有赃物胡椒八百石。据《酉阳杂俎》记载，“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支”，当时的人已开始用胡椒来为肉类食品调味。到了12世纪，黑胡椒已经成为了权贵人家菜肴中的常见调料，甚至部分地取代了中国的原产调料花椒。 马可·波罗曾描述过他了解到的“天城”（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消费量，这从一个侧面说明了胡椒在13世纪的中国的流行：“……马可·波罗从大汗海关的一个官吏处得悉，每日上市的胡椒有四十三担，而每担重二百二十三磅。”《马可·波罗游记》里记录中国的文字并不十分可靠，游记里提供的二手数据也值得怀疑；但是，如果游记中提到的一座城市每日的胡椒消费量便达一万磅（约4,500千克）属实的话，那么欧洲当时的胡椒进口量与中国比起来不过是九牛一毫。