含水溶性维生素的蔬菜怕久煮，但像胡萝卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才会释放营养素。
专家以胡萝卜为例，它富含β胡萝卜素，是维生素A的先质，人体无法制造维生素A，必须从这类食物补充。但维生素A属脂溶性维生素，烹调时必须加食用油，或与含油脂的肉类一起烹煮，才能把β胡萝卜素释放出来形成维生素A.番茄的茄红素也是同样的道理。
有些根茎类如胡萝卜等，可带皮烹煮，因为外皮可防止内部养分气化或溶解于水医|学教育网整理。如果不带皮煮，这种蔬菜汤也富含营养，尽量喝掉。
生胡萝卜也常被拿来当生菜，但生吃胡萝卜就吃不到维生素A的营养，且胡萝卜含气化酵素，会破坏维生素C，因此生胡萝卜不适合和其他蔬果一起打果汁。
