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谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，医学教|育网搜集整理含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
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