（一）定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。
（二）类型：国内外普片使用的防腐剂有五种。
1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。
防腐效力：随PH值而定，食品酸性越强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。
2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，
对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。
总的来说，杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。
3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其盐类（我国列为漂白剂）、硝酸盐及其亚硝酸盐（护色剂）、次氯酸盐等。
4、生物防腐剂（乳酸链球菌素Nisin），对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。
5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物医学教育`网搜集整理。
