茶多酚是茶叶中儿茶素类化合物的总称。
性状：淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶液、粉状固体或结晶，涩味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐热性、酸性好，在PH为2～7范围内均十分稳定，水溶液PH值在3～4，碱性条件下易氧化。
功能：有抗氧化、抗突变、抗衰老、清除自由基、降血压、降胆固醇等生物功能。
使用注意：
（1）抗氧化功能随温度升高而增强，对动物油脂的抗菌素氧化效果优于植物油脂。
（2）与VE、Vc、磷脂等抗菌素氧化剂配合使用，有明显的增效作用。
（3）在水果食品中可将茶多酚溶于水直接使用，对油脂、鱼肉等，可先将茶多酚溶于乙醇后使用；水产品、鱼肉制品可采用浸入法、喷涂法使用。
（4）除抗氧化外，有抑菌作用（对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均抑制作用），抑菌最低浓度为0.005%—0.1%.
（5）可吸附食品中的异味，有除溴作用。
（6）抑制亚硝酸盐的形成和积累。
（7）在碱性条件下易氧化，不能在碱性条件下使用医学教育`网搜集整理
