致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌。在实际工作中，常常根据具体情况，有针对性地检验某种致病菌，如对于罐头，常检验肉毒梭菌，对于肉禽蛋类，常检验沙门氏菌，由于致病菌严重危害人体健康、从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，一旦检出，则该食品卫生质量不合格。目前食品中经常检验的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。
对于某些食品，还要求测定霉菌及酵母菌的数量。如粮食及其加工食品，因为它们经常受到霉菌及酵母菌的污染，所以该项检验在食品卫生学方面具有重要意义医学`教育网搜集整理。
