微生物在适宜的环境因素下，如温度、湿度、阳光和水分等会迅速增长繁殖，食品发生一系列变化，甚至腐败变质。
在温度和湿度较高的环境中存放食品，可加速微生物的繁殖生长，特别是在温度37～40℃，相对湿度超过70%时，是微生物繁殖最适宜的条件，会发粘、发霉、变色、变味甚至发臭等。
阳光和空气通过紫外线和氧的作用可加速和促进油脂氧化和酸败医学`教育网搜集整理。
水既是微生物繁殖的基质，又可促进酶的活性，从而可加速微生物的生长繁殖，因此含水（约16%以上）较多的粮食容易发生霉变。含水较多的油脂容易引起酸败。
