亚硝酸盐能较好地抑制引起腐败和致病的梭菌（包括肉毒梭状芽孢杆菌）生长。主要为NO和微生物细胞的脱氢酶系统中的氨基基团反应，达到抑菌作用，且随PH的下降而增加。亚硝酸盐主要抑制细菌，对霉菌和酵母菌无影响。
亚硝酸盐能使细胞中脂肪组分稳定，抑制肌肉的助氧剂作用。亚硝酸盐能与Fe络合阻止Fe成为脂肪氧化的触媒。亚硝酸盐在腌制过程中生成S—亚硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用，因此亚硝酸盐能抑制脂肪的氧化医学教育`网搜集整理。
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