营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：
1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%.动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化（消化食品）率较低，约为80%～90%.
2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，医学教|育网搜集整理营养价值比动物脂肪高。
3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D.植物油富含维生素E.这些脂溶性维生素是维持人体健康（健康食品）所必需的。
