谷类食品的营养价值【难度】★★
【考频指数】★★★★
考点点拨：谷类食品的营养价值
1.谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高矿物质和脂肪，不含淀粉。
2.糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。
3.胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。
4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。
5.蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。
6.脂肪：含量较低，多为不饱和脂肪酸，主要存在糊粉层和胚芽。
7.谷类的维生素：主要存在于糊粉层和胚芽中，谷类是B族维生素的重要来源，几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。精加工的谷物其维生素B族大量损失。
8.矿物质：含量为1.5%～3%，主要是钙和磷，主要存在于谷皮和糊粉层，加工易损失。
【例题·A1型题】
1.谷类食品中含量最多的矿物质是
A.磷
B.钙
C.铁
D.锌
E.硒
【答案】 A
【解析】 谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多，约占50％，钙和铁均较少。
2.谷粒中含硫胺素最高的部位是
A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.全谷粒
E.胚轴
【答案】 B
【解析】 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。
