菌落总数：
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数；
只反映需氧性、嗜中温活菌数量；
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映；
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：
食品清洁状态的标志
带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度；
预测食品的耐保藏性
菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；
菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。
