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多环芳烃——杂环胺：
①烹调食品的碱性部分中的成分，为带杂环的伯胺。
②间接致突变物（S9代谢活化）。
③啮齿类动物肝脏肿瘤。
④油炸、烧烤>烘烤、煨炖及微波炉。
⑤防止措施：
ⅰ烹调温度不要过高，少用煎炸烤，防止食物烧焦；
ⅱ增加蔬菜水果的摄入量；
ⅲ建立和完善检测方法，制定限量标准。
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