变形杆菌食物中毒：

　　1、病原菌

　　变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。

　　变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达10％左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3～52％。

　　2、引起中毒的食品

　　主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。

　　3、食品被污染和中毒发生的原因

　　在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。

　　4、中毒表现

　　潜伏期一般为12～16小时，短者1～3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至10余次。体温一般在38～39℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为50～80％。病程比较短，一般1～3天，多数24小时内恢复。

　　5、预防措施

　　⑴防止食品被变形杆菌污染

　　⑵控制食品中变形杆菌的繁殖

　　⑶彻底杀死变形杆菌