【摘要】“民以食为天，食以安为先”。食品的安全不仅关系到人的生存和身体健康，而且关系到民族的素质与兴衰，在国际贸易交往中还直接影响到一个国家的声誉，近些年来倍受世人的关注，是一重要的公共卫生问题。但这个问题尚未能够引起许多国家及部门的重视［1］。由于自然环境的变化、人们工作、生活方式的改变、随着食品贸易的全球化、都市化、新的食品生产、利用，自然的和人为的因素，降低了食品的安全性，使食源性疾病的发病、食物中毒时有发生，新的食源性病原体感染不断出现。不管是在发达国家还是发展中国家食源性疾病都严重地损害人类的健康，也给经济造成重大影响。因此，食源性疾病已成为目前国际上最突出的公共卫生问题之一。

　　【关键词】食品安全　食源性疾病　控制对策

　　人们为了除虫，大量使用剧毒农药喷洒蔬菜、水果；为了提高瘦肉产量，盲目使用违禁激素（瘦肉精）喂猪；为了增白面粉，随便使用吊白块；为了骗钱，将稻草沤水兑色勾盐当酱油出售等等［2］；真是举不胜举。随着时代的改革变化，食品生产经营规模的扩大普及和食品贸易国际化，全球不断发生重大食品安全事件，如比利时“二恶英事件”、英国“疯牛病”、日本的大肠杆菌O157：H7食物中毒，以及我国暴光的阜阳劣质奶粉、霉变毒米、苏丹红事件等，都使食品安全成为众人关注的焦点，也再次敲响了食品安全问题的警钟［2］。这一切也清楚地表明，食源性疾病不会随着经济发展和技术水平的提高而减少或消失。无论是在发达国家还是发展中国家，食品污染和食源性疾病都尚未得到有效的控制，依然严重地危害着人们的健康和安全。因此，食品安全和食源性疾病的控制已刻不容缓。

　　1.食源性疾病的现状

　　食源性疾病是指通过食物进入人体内的致病因子而导致的感染或中毒。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重暴发流行。据报道，发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。美国每年约有7600万人发生食源性疾病，其中约5000人死亡。欧洲一些国家的沙门氏菌感染病例增高到5倍。尽管现在还没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但发展中国家的问题可能更严重。这些国家食源性疾病的种类较多，常见的有霍乱、空肠弯曲菌、大肠杆菌、沙门菌感染等，腹泻发病率和死亡率较高。世界卫生组织（WHO）统计报告表明，全球因食物污染而致病者已达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物性污染的食品所致。在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡［2］。

　　由于目前世界上只有少数几个国家建立了食源性疾病年度报告制度（即美国、英国、加拿大、日本，其中美国食源性疾病监测系统最完善，资料报告最多最完整），且漏报率相当高，发达国家的漏报率高达90%，发展中国家在95%以上。所以很难准确估计全球食源性疾病的发病率。据WHO报告，食源性疾病的实际病例数要比报告的病例数多300～500倍，报告的发病率不到实际发病率的10%.因此，所得到的报告病例数仅是“冰山一角”。

　　我国虽有较健全的食物中毒报告系统，但还没有健全的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的发病情况。据卫生部统计，近几年我国食物中毒例数、人数、死亡人数有较大上升，专家估计，每年食物中毒例数至少20～40万人，但统计报告的约2～4万，尚不到实际1/10，食品安全形势不容乐观，食物中毒事件屡有发生［2］。2002年，卫生部共接到重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，与2002年比较，分别增加了196.7%、80.7%、134.1%.尽管各级卫生部门在预防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，积极开展食品安全专项整治工作，严厉打击产销假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，取得了一定效果。但从整体上看，各种生物性和化学污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病预防控制工作仍非常艰巨。

　　食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成重大经济损失。美国每年约有7，600万例食源性疾病病例，造成的经济负担高达1，100亿元。澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。英格兰和威尔士每年约有2，366，000例病人，每年的医疗费和损失约为3～7亿英镑。1986年引起全球恐慌的“疯牛病”，共宰杀1100多万头病牛，经济损失达数百亿英镑。1996年日本的大肠杆菌O157：H7食物中毒事件，约9000多人中毒，经济损失惨重。近几年我国在这方面也造成了上千万元的经济损失和严重影响了食品企业的声誉。

　　2.食源性疾病发生的因素

　　2.1　环境变化

　　由于开放改革，大量农村人口无计划地向城市地区流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理都处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。人口不断增长，农用化学物质和工业废弃物的排放量不断增加，水体中有机物污染，重金属在农畜水产品中富集，使污染加重（如农药、化肥、生长调节剂、兽药残留和持久性有机污染物的污染）。目前，我国有850条河、130多个湖泊和近海受到不同程度的污染，其中51个程度严重。这些有毒化学物质可进入人类的食物链，通过食物进入人体而损害人体健康，降低人体抗病力。2000年农业部对14个经济发达的省会城市的2110个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占23%；种植业与养殖业造成源头污染，我国每年氮肥用量2500万t，农药130万t，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。二恶英污染又是一个环境污染主要案例（焚烧废弃物、汽车尾气）直接或间接污染肉、乳及水产，使致癌致畸，直接致死量为砒霜的900倍［2］。医学教育网搜集整理

　　2.2　食品生产加工过程中的问题

　　超量使用、滥用添加剂或非法添加物；生产工艺流程未能严格执行，微生物杀灭不全；生产储存运输过程微生物引起腐败；应用新原料、新技术、新工艺带来的食品安全问题（如转基因辐射食品已引起学术界的普遍关注）［2］。这些均可明显增高食源性疾病的危险性。

　　2.3　社会因素

　　贫穷和落后是引起疾病的主要因素。贫穷曾经被称作世界上最致命的疾病。贫困导致食品生产设备简陋，知识落后，可影响食品良好卫生规范的实施。虽然食源性疾病在富裕和贫穷这两种人群中均有流行，但富裕阶层的人一般患长期存在的轻微疾病较多，而贫穷人群发生严重危及生命的疾病较多，如婴儿腹泻、霍乱、伤寒、甲肝等疾病，且死亡率较高。

　　2.4　生活方式的改变

　　生活方式与食源性疾病关系密切。由于生活节奏加快，消费者对快餐的需求量增大，在外就餐机会增多，就餐注重口味，以鲜为快，喜吃生食（如喜欢食刺参，生食贝类和鱼虾等），另外，一些食品安全管理措施也不完备，食品制作不规范，这些因素都增高了食品污染病原体和食源性疾病发生的危险。现已确定，许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌O157：H7和单核细胞增生性利斯特菌的载体，这两种病原体引起的感染是近10年发现的最严重的食源性疾病之一。

　　2.5　其他因素

　　除上述这些因素外，尚有许多因素与食源性疾病流行有关，如食品贸易国际化可引起食源性疾病跨国传播；病原微生物适应性改变（沙门菌已对多种抗生素产生耐药性等）；新食源性病原体不断出现，近20年先后发现数十种与食源性疾病有关的新病原体，如弯曲杆菌、大肠杆菌0157：H7和单核细胞增多性利斯特菌、沙门氏菌抗药菌株、环孢子虫（Cyclospera）、圆孢子（Cyclosporidium）、朊病毒等；消费者食品安全意识薄弱。因此，食品安全还将面临新的挑战。

　　3.食品安全及控制体系

　　2000年5月世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链健康危险的必要性。

　　在美国，国家食品安全系统由政府的执法、立法和司法三个部门负责。主要包括农业部（USDA）、卫生和公共事业部（HHS）及环境保护署（EPA）。政府各部门之间的协调合作，均已在宪法中作了规定，提供了一个全面而有效的食品安全系统［3］。该系统的指导原则是：只有安全和有益的食品可以上市；以科学为依据制定食品安全法规；政府强制执行；生产商、销售商和进口商及相关人员应遵守法规，否则将受到惩处。美国食品安全系统依靠强有力的、灵活的、以科学为依据的国家法律和企业对其生产的食品安全负法律责任，予保证食品安全［4］。1997年美国发布的“总统关于食品安全的倡议”认为，危险性评估是食品安全管理的重要手段。目前美国已完成了对蛋及蛋类产品中沙门菌的危险性分析，这是首次进行的从农场到餐桌的定量微生物的危险性评价。还进行了牛肉中的E.ColiO157：H7的风险分析［4］。并在法规中规定企业应建立危害性分析关键控制（HACCP）系统。HACCP系统是保障食品从原料到餐桌的安全的一项有效策略，是世界公认的保证食品安全的最佳方法。应用HACCP系统可确定极可能发生的危险，制定出有效预防控制危害的计划和措施。

　　我国作为一个农业大国，食品在国民经济中占重要位置。多年来，我国政府十分重视食品安全工作，颁布了一系列的法律法规，进一步强化规范了职能监管部门的工作要求，采取了多项控制措施，取得了很大进展。2001年将“食品安全关键技术”列入国家“十五”攻关重大项目，2002年上升为国家12个重大科技项目之一，并加大了资源投入，促进了食品安全工作的发展。但目前仍存在一些急待解决的不安全因素。迄今，多数城市和地区尚未推行市场食品准入制度，许多食品未经检验就直接上市。食品加工业还以中小型企业为主，约2/3消费者的食品是由这些企业生产的，而这些企业加工设备比较落后，人员素质低、卫生知识管理和技术水平较差，难以从整体上实施HACCP管理等。另外，我国食品安全检测技术及控制体系还不够完善，检测和预警体系正处于起步阶段，先进的食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，对食品生产新技术进行评价和控制的技术能力不足、专业人员和经费短缺仍严重制约着食品卫生监管工作的有效开展［4］。因此，加强食品安全队伍建设和科技投入是我们急待解决的问题。

　　4.食源性疾病控制策略

　　4.1　加强宣传

　　开展全民科普知识、种养殖、环保、职业道德、诚信、公德等宣传教育，提高广大食品生产经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障，提高消费者的食品安全意识，增强自我保护能力。

　　4.2　加强部门合作

　　WHO一贯强调政府、工业和消费者共同承担责任的观念。保证食品安全需要国际合作，多学科、多部门的合作。在一个国家这些部门可能隶属几个部委管辖，如卫生部、技监局、农业部、贸易部等［5］。因此，需要建立一个高层次的、强有力的食品安全机构（如食品安全委员会），协调各部门之间的合作，形成各部门齐抓共管的局面。

　　4.3　立法制标

　　立法和标准制定是食品卫生管理工作的根本。加速健全和完善相关的法律、法规和标准（如制订配套的系统、选择、实用性较强的质量技术标准），为食品安全的综合监督管理，保证食品安全和预防食源性疾病提供法律依据，并真正做到有法可依。加快与国际接轨。

　　4.4　完善监督管理体系，加大监督力度，坚决打假

　　建立和完善食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽检制度、监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易情况，狠狠打击制假、售假食品，加强食品安全评价、预警及应急体系建设。为食品安全监管提供保障。对未严格履行职责，而发生食品安全事件，应追究监管的责任。

　　4.5　建立和实施食品安全和食源性疾病报告制度

　　建立食品安全综合数据库，制定食品安全信息采集和发布制度。定期报告和分析研究可获得必要的食品安全信息，为立法和制定疾病防治策略提供科学依据。通过食源性危害与食源性疾病发生率评估信息可确定食源性疾病是否得到有效控制。

　　4.6　加强食源性疾病监测和食品污染物检验，提高检测能力

　　对监测单位要配有先进的检测手段和高素质的专业检测人员，从源头、准入、产品抽检中把关。综合检测信息评价，这对揭示食源性疾病流行病学变化特点和新病原体都具有重要意义［6］。为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。

　　4.7　加强HACCP管理系统的推广应用和行业协会作用

　　推广食品生产企业的良好生产规范（GMP）和HACCP管理，是保证工业化食品安全的重要措施，应将推广GMP和HACCP列为食品卫生监管工作的重点，加快推广进程，培养企业自律精神。美国在肉禽加工厂全面推广应用HACCP技术，使发病率很高的食源性沙门菌感染明显减少。据报道，我国出口食品企业现已采用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则［7］。因此，需提出我国食品HACCP的评价和认证准则，建立食品HACCP评价和认证体系，以便推广应用。

　　5.结论

　　食品安全是一个严重公共卫生问题。尽管科学技术已发展到今天相当的水平，但食品污染和食源性疾病在发达国家和发展中国家仍普遍存在，发病率持续增高，新的病原体感染不断出现。食源性疾病的现状警示我们，公共卫生正面临新的挑战。从以上综述因素的影响分析，21世纪初期的食品安全形势可能会变得更加严峻。因此，加速健全和完善相关的法律法规，建立食源性疾病报告制度和监测体系，加速先进的食品安全控制技术的推广应用，加大执法监管力度，加强对食品从业人员和消费者进行食品卫生安全教育，提高全民食品卫生意识和责任感，采取综合有效控制措施，减少食品中危险因素的污染，控制食源性疾病发生，以保护广大人民群众的身体健康。

　　【参考文献】

　　1.于松林。食品安全与道德规范。中国食物与营养杂志，2004，12（1）：18。

　　2.张远。我国食品安全问题分析及其对策。中国食物与营养杂志，2005，9（2）：15-18。

　　3.迟凤玲。国外食物安全管理模式研究。中国食物与营养杂志，2005，2（3）：11。

　　4.杨丽。美国食品安全风险分析与评价。中国食物与营养杂志，2005，1（4）：15。

　　5.李业鹏。美国食品安全系统。中国食品卫生杂志，2001，13（4）：44-49。

　　6.金培刚，丁刚强。食源性疾病监测工作研究进展。国外医学？卫生学分册，2000，27（4）：228-230。

　　7.刘秀英。全球食源性疾病现状。国外医学？卫生学分册，2003，30（2）：199-204。