真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业、农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产、加工，或治疗疾病，造福于人类。但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重视。
【病因】
主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料，常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
【临床表现】
目前对真菌中毒还处于研究阶段，了解很不够，已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。
曾经报道几种真菌性食物中毒如下：
1.黄曲霉毒素中毒主要是黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸，1周左右死亡。慢性中毒动物试验可致成肝癌、肾癌。
2.黄变米中毒主要见于大米，也可发生在小麦和玉米，特点是米变黄色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）引起，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸障碍、惊厥等症状，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒发生溶血性贫血，并可致癌。
3.灰变米中毒米外观为灰褐色，是由半裸镰刀霉菌引起。主要表现为胃肠道症状。医学教育网搜集
4.赤霉毒素中毒小麦变红色，急性中毒潜伏期10分钟～36小时，有恶心、呕吐、眩晕等，症状消失亦快。
5.霉变苕渣粉中毒由黄曲霉菌、桔青霉菌、黑曲霉菌、毛曲霉菌引起，表现为恶心、吐、不思食，面潮红，皮肤出血点，低热，腹胀、不泻，头昏，无力，反射消失等症状。最后瞳孔散大，心率减慢，死于呼吸、循环衰竭。
6.臭米面中毒发生在我国东北各省（霉玉米粉中毒发生在我国西北），目前认为可能是有毒真菌（镰刀霉菌和青霉菌属）污染所致，中毒症状是：吐、泻、腹痛、头晕、头痛、精神不振，吐物多为咖啡色，粪便为粘液或血便，病后2～3日出现肝大、黄疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黄疸加重，全身出血，血压下降，肝、肾功能衰竭而死。
7.霉玉米中毒为镰刀霉菌及青霉菌属引起，主要见胃肠道症状。
8.食物中毒白细胞缺乏症首见于苏联，由镰刀霉菌引起，表现恶心、呕吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经3～8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现消化道溃疡和出血。
9.黑色葡萄穗状霉菌中毒中毒后先有流涎、粘膜充血，而后进入静止期，白细胞下降，再后体温上升，见腹泻、脱水、粘膜坏死和出血。重症很快出现神经系症状，可于72小时内死亡。
10.霉变甘蔗中毒检出病原主要为串珠镰刀霉菌和节菱孢霉菌，其所产生的毒素可以刺激胃肠道粘膜，损害颅脑神经。潜伏期15分钟～7小时，多数在食后2～5小时内发病。首发症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出汗，继而出现头痛、头晕、狂躁、惊厥、昏迷、谵妄、失语等。主要体征有眼球震颤、双眼向上凝视、颈抵抗、腱反射亢进、病理反射阳性。脑脊液常规及生化无异常。急性期后少数患儿留有后遗症，以椎体外系神经损害为主要表现。
【治疗说明】
由于此类中毒损害身体各种器官，治疗上必须全面考虑，才不致顾此失彼。主要治疗是：①尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血、便血，则洗胃、洗肠都应特别小心）。②服生大蒜一头或50g.③补液纠正脱水、酸中毒，治疗休克，但要注意心、肾功能。④狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂及镇静剂，对于霉变甘蔗中毒，更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环，对促进病症恢复和预防后遗症均有良好功效。近有用高压氧以提高霉变甘蔗中毒患儿的血氧含量，治疗重症脑水肿，效果甚好。一般用2.5绝对压，面罩吸纯氧40分钟，每日1次，10次为一疗程。⑤对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。⑥对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。⑦应用抗生素预防感染。⑧加强护理，维持营养。
