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食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。
血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响。
非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe（OH）3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。
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