在蛋白质腐败过程中，由于微生物的作用，蛋白质会被分解产生多种对人体有害的物质。主要的有害产物包括：
1.氨：蛋白质分解时产生的氨是一种强烈的刺激性气体，对呼吸道和眼睛有刺激作用。
2.硫化氢：具有强烈臭味，可引起头痛、恶心等症状，长期暴露还可能损害神经系统。
3.胺类物质：如尸胺、腐胺等，这些物质可以导致血压升高或降低，并且有些胺类物质在一定条件下还能转化成致癌物。
4.酚类化合物：比如吲哚和粪臭素，这类物质同样具有刺激性和毒性，对人体健康不利。
5.其他有毒代谢产物：如组胺、色胺等，这些物质可能引起过敏反应或其他不良生理效应。
以上这些有害物质不仅会影响食物的安全性，如果摄入人体还可能导致中毒症状。因此，在食品加工和保存过程中要特别注意防止蛋白质的腐败变质。对于临床执业医师而言，了解这些知识有助于诊断与治疗因食用腐败食品引起的疾病。
