由鱼类肝脏炼制的油脂。广义的鱼肝油还包括鲸、海豹等海兽的肝油。常温下呈黄色透明的液体状，稍有鱼腥味。常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症等，对呼吸道上层粘膜等表皮组织也有保护作用。它主要由不饱和度较高的脂肪酸甘油脂组成，此外还有少量的磷脂和不皂化物。鳕、大菱鲆等是国际上鱼肝油生产的传统原料。中国主要用鲨、鳐、大黄鱼、鲐及马鲀。制造方法主要有：
①蒸煮法。以蒸汽直接蒸煮切碎的鱼肝，经静置或离心分离后得澄清的油。此法用于含油较多的鱼肝和渔船上的肝油生产。
②淡碱消化法。将切碎的鱼肝加水和氢氧化钠蒸煮，经离心分离出肝油后再行精制。
③萃取法。把切碎的鱼肝以有机溶剂进行萃取，再从萃取液中回收溶剂即得；或将鱼肝先经淡碱消化，再用效价低的鱼肝油或植物油萃取。此法适用于含油少而维生素效价高的鱼肝原料。经上述几种方法制得的鱼肝油还须在低温下使部分硬脂析出，经过滤而得清鱼肝油。
