蛋白质（protein）蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：
蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数。
不同食品的氮折算系数如下表所示，对于原料复杂的加工或配方食品医|学教育网整理，统一使用折算系数6.25.
不同食品的氮折算系数*
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食物
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折算系数
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食物
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折算系数
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小麦
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鸡蛋
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全小麦粉
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5.83
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鸡蛋（整）
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6.25
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麦糠麸皮
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6.31
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蛋黄
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6.12
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麦胚芽
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5.80
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蛋白
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6.32
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麦胚粉
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5.70
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肉类和鱼类
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6.25
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燕麦
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5.83
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动物明胶
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5.55
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大麦、黑麦粉
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5.83
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乳及乳制品
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6.38
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小米
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6.31
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酪蛋白
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6.40
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玉米
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6.25
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人乳
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6.37
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大米及米粉
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5.95
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豆类
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坚果、种子类
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大豆（黄）
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5.71
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巴西果
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5.46
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其它豆类
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6.25
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花生
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5.46
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杏仁
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5.18
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其他如核桃、榛子等
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5.30
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其它食品
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6.25
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来源：*《中国食物成分表2002》
