鱼类：
感官指标 对鱼的体表、眼球、鳃、鳞片和肌肉等进行检查，新鲜鱼感官指标为具有固有的色泽和光泽，体表有粘液，光滑透明；眼球饱满，角膜光亮透明；鳃盖紧闭，鳃丝鲜红；鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体；肌肉紧实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽医学`教育网整理，具有正常气味；肛门紧闭。
理化指标 挥发性盐基氮（mg/100g），海水鱼≤30，淡水鱼≤20；组胺（mg/100g），鲐鱼≤100，其他含组胺的鱼类≤30；汞<0.3 mg/kg, DDT<1 mg/kg.
微生物指标 淡水鲜鱼(暂定)细菌菌落总数<104/g，次鲜鱼<105/g。
鱼类制品：
鱼类制品的检验主要从色，香，味，形来进行判断。
